皮条鳝鱼:荆州十大名菜-荆楚十大水产名菜
http://www.jzcool.com  10-09-24   荆州在线网 [字体: ]


  皮条鳝鱼简称“皮条”,也叫竹节鳝鱼,是湖北荆州、沙市的传统名菜,在海内外享有较高声誉。清朝道光8年,监利人朱方哲到台湾宜兰县做官,那时,台湾人因鳝鱼经常拱垮田界而称之为“拱界虫”。由此引发许多民事纠纷,朱方哲为了减少这类民事纠纷,便提倡吃鳝鱼。为此,他叫随去的“荆帮”厨师大办鳝鱼筵席,一桌十几个菜,都是用鳝鱼做的,其中一个菜特别受到欢迎,就是皮条鳝鱼。许多人纷纷向“荆帮”厨师学艺,皮条鳝鱼从此成为一个地方名菜。其做法讲究,尤重火功技术,活鳝鱼宰杀洗涤,去骨后切成条状,挂糊,用油几次氽炸到皮酥,再挂上糖醋汁即成,形似皱皮蛇条,色泽褐亮透明,外酥脆,内油嫩,味道香甜醇厚。
  原料:鳝鱼400g,醋30g,白糖60g,麻油150g(耗约120g),酱油30g,料酒15g,清汤100g,葱段、蒜泥、姜末、精盐、胡椒粉适量。
  1、将鳝鱼宰打,去内脏,去骨洗净,切成7厘米长、2厘米宽的条放在大碗内,加料酒、精盐抓匀后,再加湿淀粉拌匀。
  2、将炒锅置旺火上,下入麻油烧至八成热,将挂糊的鱼条逐个下锅,炸2分钟捞出;锅中油继续烧到八成热,再将鳝鱼下锅炸1分钟至金黄色时捞出。
  3、炒锅烧热留底油,加清汤、酱酒、醋、白糖、葱段、姜末,烧沸后湿淀粉勾芡,投入鱼条,再翻几下即可。


 
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