荆楚鱼糕
http://www.jzcool.com  08-03-18   百合鲜鱼糕推广博客 [字体: ]

  鱼糕之所以在荆州源源流传,其实正好集中体现了当地的饮食风格和饮食文化——追求精细化。荆州人特别喜欢在细致中品位菜肴的美味,只要留心一下,就连很多菜的刀工都很精细,比如辣椒切得细丝般的,炒藕片也一定会是象纸一样薄……等等。回过头来再说鱼糕,最好吃的鱼糕也要求好的刀工。鱼肉得一刀一刀地刮下来,不留刺,然后在和上肥膘、姜葱末,用双刀剁上数小时,成为均匀细腻的肉茸。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精,搅拌上劲后,入蒸笼上旺火蒸。蒸熟后,就可以吃了吗?当然可以了,但是,荆州人觉得还有发挥改进的地方,为了增加鱼糕的喜庆色彩,还把蛋黄抹在鱼糕表面,入笼再蒸上十来分钟,再出笼,然后点缀上食用红色素,这就是荆州人所谓的“花糕”了。在传统的宴席上,出笼的花糕还要用刀切成条状,然后将条状鱼糕再切成长方片状,装盘蒸热备用。通常分成四堆,每堆四片,在宴席上,人均两片,约定俗成。就这样装盘吃,荆州人仍觉得未免单调,于是,还要用猪肚,腰花,瘦肉,红青椒丝,蒜苗片,黄花菜等爆炒,加淀粉打芡,作成花糕的茆料,填入花糕的中央。这才作为宴席上的“头子菜”入席,当地有民谚谓之“无糕不成席”!

  打鱼糕的习俗主要在湖北荆州一带流传,本地一般叫花糕。所以严格说来,没有湖北鱼糕说法,只有荆州鱼糕,荆州花糕的说法。说来不可思议,鱼糕在荆州一带有几千年的历史,但是,长期以来从来没有跨出过荆州区域,就说紧挨着荆州的一西一东的宜昌和武汉来说,除非是来自荆州的,很少有人知道鱼糕了。可能与荆州的独特的地理和文化有关,荆州地区大部分是江汉平原地区,鱼米文化相对发达,素有“鱼米之乡”美称。为什么这里有鱼糕呢?不过是鱼米富足,这里的祖辈们觉得,普通的鱼的做法和吃法实在吃不出多少新意了,加上这里的鱼实在丰足,这就为向精细化方向发展奠定物质基础--吃没有刺的鱼肉。这还不够,还要味道鲜。什么叫“鲜”?“鱼”、“羊”鲜也!荆州偏南方,和中原北方地区不一样,肉类不以羊肉为主,而是以猪肉为主。所以,就自然让鱼肉和猪肉混在一起蒸成糕,想必一定“鲜”了。

  荆州人既然如此注重鱼糕,当然对鱼糕的口感口味也挑剔。什么样的鱼糕做得最地道呢?荆州人认为是咸淡适中,口感细嫩,色泽雪白,富有韧劲。所谓韧劲,荆州人也有其简单而挑剔的鉴别方法:用筷子从糕片中间夹取,对折不断,糕的口感肯定好。而能做出一手好的鱼糕的局掌师傅(本地专门为农家红白喜事掌厨的师傅)也当然在方圆百里内家喻户晓,婚事旺季时争相聘请,倍受推崇。


 
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